Жидкость же не только по влажности изнашивается, у нее от возраста и химсостав меняется, и резиновый сор от уплотнений и шлангов в ней накапливается, да и прокачка - неплохой тест на герметичность манжет.
Просто влажность - самый критичный параметр, на нее и ориентируются в сроках замены. Но это не значит, что сухую томозуху можно эксплуатировать вечно.

А вот меня не далее как позавчера в одном широко разрекламированном московском СТО по замене расходников, при помощи подкрученного тестера типа CT-2081 пытались развести на замену тормозухи. Их тестер показал 3%, а я потом своим таким же проверил - 1%, как и было год назад. Исвой я для проверки калибранул сухой тормозухой, и добавлял 4 раз по 1% дистиллированной воды - показания тестера оказались безукоризненны.